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這邊文章獻(xiàn)給在做火鍋店的餐飲人以及將要入局火鍋行業(yè)，馬上要成為火鍋餐飲人的您，通過(guò)以下的數(shù)據(jù)希望能幫助到您，對(duì)您的創(chuàng)業(yè)之路有那么一絲的幫助。

火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上所得出的數(shù)據(jù)結(jié)論：

1、火鍋連鎖化率達(dá)27.4%，仍有較大空間；

2、2-4人的輕社交型就餐是主流場(chǎng)景；

3、串串香規(guī)模最大，牛羊肉火鍋增速明顯；

4、品牌發(fā)展進(jìn)入速生速朽時(shí)代；

2021中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)、阿里本地生活營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家夏玉媛分別發(fā)布《2021火鍋產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》、《數(shù)智化賦能》。

今天鍋鍋火小編給大家梳理一下，幫我們更了解火鍋市場(chǎng)，更精準(zhǔn)洞察趨勢(shì)。

一、《2021火鍋產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》

---中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng) 吳堅(jiān)

隨著疫情管控進(jìn)入常態(tài)化，我國(guó)餐飲大盤(pán)數(shù)據(jù)已趕超疫情前水平。不確定性、易變性、復(fù)雜性和模糊性，成為中國(guó)餐飲在新時(shí)代背景下的四個(gè)重要特點(diǎn)。

聚焦到火鍋行業(yè)，呈現(xiàn)以下特點(diǎn)和趨勢(shì)，我將從火鍋大盤(pán)、消費(fèi)者畫(huà)像、品牌升級(jí)3個(gè)方面解析——

1、火鍋大盤(pán)

（1）火鍋連鎖化率達(dá)27.4%，仍有較大空間

截止2021年二季度，中國(guó)火鍋門(mén)店為68.2萬(wàn)家，連鎖化率為27.4%。其中，川式火鍋31.5%，北派火鍋28.8%，粵式火鍋22.3%，與排名第一的西式快餐61.4%的連鎖化率有較大差距。

但火鍋的連鎖化率增幅23.4%，在所有餐飲品類(lèi)中增幅最高。由于火鍋易于標(biāo)準(zhǔn)化，其連鎖化率仍有很大增長(zhǎng)空間。

（2）火鍋門(mén)店數(shù)量增速，城市等級(jí)兩頭高

在所有城市中，一線、四五線城市的門(mén)店數(shù)量增速最高，一線增速33.8%，四五線均達(dá)到30%以上。在一線城市中，深圳、廣州增速最高，分別為19.5%、17%。

一線城市競(jìng)爭(zhēng)激烈，洗牌迅速，意味著有越來(lái)越多的“空鋪”騰出來(lái)，也吸引火鍋品牌不斷涌入，四五線城市還在享受人口紅利和品牌紅利，下沉也是當(dāng)下眾多品牌的選擇。

（3）低于120元客單價(jià)的火鍋，是市場(chǎng)主流

總體來(lái)說(shuō)，60元及以下的火鍋占比45%，61-120元的火鍋占比45%。

其中粵式火鍋、北派火鍋，61-120元的占比最高，分別為60%、45%；麻辣燙60元及以下的占比最高，為70%。

（4）串串香規(guī)模最大，牛羊肉火鍋增速明顯

火鍋品類(lèi)中，門(mén)店數(shù)量最多的串串香火鍋門(mén)店規(guī)模增速有小幅度下降，牛羊肉火鍋增速明顯，超過(guò)四川火鍋，躋身火鍋top5的細(xì)分品類(lèi)。

在川式火鍋中，最受歡迎的是牛肉和豬肉，占比分別為8.2%、7.6%；

北派火鍋中，最受歡迎的羊肉，為14.4%；粵式火鍋中，則是牛肉，18.9%。

2、消費(fèi)者畫(huà)像

（1）已婚有孩、高學(xué)歷，成消費(fèi)者主標(biāo)簽

從消費(fèi)者婚姻情況看，已婚有孩占比46.7%；從學(xué)歷看，本科占比62.4%；從年齡看，25-34歲的占比59.9%；從性別看，女性占比50.3%。

其中，女性占比雖微微超過(guò)男性，但意義重大，因?yàn)槠渑匀丝诳偭可儆谀行?，火鍋消費(fèi)中女性的強(qiáng)勢(shì)，與“她經(jīng)濟(jì)”的崛起有關(guān)，值得火鍋店關(guān)注。

（2）近10%的消費(fèi)者，每周吃一次火鍋

數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者每周吃一次火鍋的占比為9.8%，每月2-3次占比30.9%，每月1次占比24.5%。

現(xiàn)在都說(shuō)消費(fèi)者越來(lái)越不忠實(shí)了，但火鍋尤其是川渝火鍋，具備上癮性，還是會(huì)產(chǎn)生非常強(qiáng)的連續(xù)性消費(fèi)。

（3）消費(fèi)場(chǎng)景中，中小規(guī)模晚餐、聚餐最多

在就餐人數(shù)上，2-4人的輕社交型就餐是主流。2人占比34.3%，3-4人占比42%，5-6人占比17.2%。

在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景上，

晚餐占72.2%，而午餐27.8%；

同學(xué)和朋友聚餐占比39.4%；

日常就餐，17.6%；

家庭聚會(huì)，15.4%。

這些數(shù)據(jù)，火鍋店在2、4、6人桌臺(tái)的設(shè)置，以及午間引流上可以做參考。

（4）性價(jià)比和菜品品質(zhì)，最影響點(diǎn)菜決策

在選擇菜品上，影響消費(fèi)者選菜首要考慮的因素是“菜品口味好，食材新鮮”，然后是“是我喜歡的”和“性價(jià)比高”。

因此，火鍋店不要盲目增加菜品，而是要精簡(jiǎn)SKU，專(zhuān)注提供有品質(zhì)的食材，以提高復(fù)購(gòu)。

3、品牌發(fā)展趨勢(shì)

（1）品牌發(fā)展進(jìn)入速生速朽時(shí)代

新冠疫情后，餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)拐點(diǎn)。“打敗我們不是對(duì)手，而是趨勢(shì)。”

隨著數(shù)字化的發(fā)展，產(chǎn)品迭代不斷加快，企業(yè)生命周期不斷縮短。要把握好從短周期到長(zhǎng)周期的趨勢(shì)爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

社會(huì)熱度和網(wǎng)紅熱點(diǎn)，屬于短流行，一般持續(xù)6個(gè)月~1年；消費(fèi)體驗(yàn)和環(huán)境變化激發(fā)的潮流，屬于小趨勢(shì)，一般持續(xù)3-5年；

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大趨勢(shì)，將持續(xù)10-20年，影響消費(fèi)者持久選擇的人文主線則是文化范疇，往往具有跨越時(shí)代的持久影響。

（2）品牌升級(jí)要關(guān)注4大關(guān)鍵詞

在新消費(fèi)時(shí)代，火鍋品牌升級(jí)的要重點(diǎn)關(guān)注四個(gè)關(guān)鍵詞：體驗(yàn)大于必需，顏值大于功能，成分成為重點(diǎn)，驚喜成為驅(qū)動(dòng)。

餐飲人要調(diào)整好心態(tài)，做到持續(xù)的變革與超越。

愛(ài)因斯坦在普林斯頓大學(xué)任教時(shí)，曾給一個(gè)物理高級(jí)班連續(xù)兩年用了同一張?jiān)嚲?。助教感到不解，?wèn)他是不是弄錯(cuò)了。愛(ài)因斯坦的回答十分經(jīng)典，“答案變了?！?/p>

未來(lái)，面對(duì)不確定的時(shí)代，餐飲人需要在不確定中，找到確定的因素，不要問(wèn)十年后怎么樣，而要看今天做了什么。

二、《數(shù)智化賦能》

--阿里本地生活營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家 夏玉媛

希望各位同仁能夠看到的是，現(xiàn)在餐飲行業(yè)在國(guó)家政策和居民消費(fèi)水平上，是一個(gè)雙層支撐的狀態(tài)。

第一，十四五規(guī)劃提出，以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)互相促進(jìn)。新的發(fā)展格局強(qiáng)化內(nèi)需消費(fèi)，餐飲服務(wù)業(yè)首當(dāng)其沖。

第二，我國(guó)現(xiàn)在城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達(dá)到63%以上，城鎮(zhèn)人口達(dá)到9億多，北上廣深人均年可支配收入6萬(wàn)多，對(duì)整個(gè)消費(fèi)機(jī)會(huì)廣大。

1、全域營(yíng)銷(xiāo)崛起

尤其是從去年開(kāi)始，我發(fā)現(xiàn)哪怕去麥當(dāng)勞，去瑞幸咖啡，進(jìn)門(mén)先干嘛，服務(wù)員會(huì)說(shuō)，哎，小姐姐，掃一個(gè)碼進(jìn)到我們這個(gè)群，我們會(huì)定期發(fā)優(yōu)惠券。

星巴克咖啡本來(lái)是我的最?lèi)?ài)，現(xiàn)在每天早上那個(gè)瑞幸咖啡群都會(huì)發(fā)優(yōu)惠券，我就先點(diǎn)一杯瑞幸咖啡到辦公室喝起來(lái)。

很多的品牌也想做私域營(yíng)銷(xiāo)，但是做不起來(lái)。為什么？

其實(shí)不是門(mén)店運(yùn)營(yíng)人員能力不夠，而是數(shù)智化工具不夠，沒(méi)有引入會(huì)員的這個(gè)渠道入口，開(kāi)得不夠廣。

我們知道公域的流量很大，但如果它沒(méi)有沉淀的工具，從公域到私域就沒(méi)有打通，沒(méi)有讓顧客沉淀下來(lái)，我們需要公域私域一體化。

2、數(shù)智化進(jìn)程

坦白來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)在全國(guó)各行各業(yè)的數(shù)智化是相對(duì)晚的，但好在發(fā)展比較快。這里的數(shù)智化不單純指前廳，也包括后廚，好比后廚kds系統(tǒng)，如果一道菜對(duì)后廚占用時(shí)間太長(zhǎng)，點(diǎn)的人又少，毛利又低，就要拿掉。

再比如，后廚巡店督導(dǎo)系統(tǒng)很多企業(yè)也在引用，因?yàn)榇蟮倪B鎖企業(yè)在督導(dǎo)的投入非常高，在人口紅利不斷降低的情況下，為了降低人力成本，提升效率，大量的數(shù)智化工具入場(chǎng)了。

現(xiàn)在很流行一句話，叫數(shù)智化中臺(tái)，我們的決策不要拍腦袋，而要基于數(shù)據(jù)。

很多企業(yè)都說(shuō)，你的大數(shù)據(jù)反映的是行業(yè)趨勢(shì)，但是我要的是小數(shù)據(jù)。小數(shù)據(jù)從哪里來(lái)？小數(shù)據(jù)其實(shí)是從每一個(gè)數(shù)智化流程當(dāng)中，流程跑通了，才能拿到企業(yè)的一手小數(shù)據(jù)，為數(shù)智化決策做一個(gè)有準(zhǔn)備的仗。

3、火鍋食材零售化

混業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)在越來(lái)越明顯，比如說(shuō)，像北京湊湊推出的茶米茶，我只要到那個(gè)樓層吃飯，就會(huì)先去茶米茶，點(diǎn)一個(gè)好喝的飲料，然后拿到別家餐廳去吃，這已經(jīng)變成了一個(gè)標(biāo)配。

同時(shí)，像這個(gè)海底撈開(kāi)的這個(gè)小酒館，包括它的餐飲零售化，比如嗨撈鍋，現(xiàn)在非常流行。

我們?cè)絹?lái)越像發(fā)達(dá)國(guó)家靠近，一個(gè)點(diǎn)就是收入水平提高，休閑時(shí)間在變多，這樣才能夠?yàn)椴惋嫹?wù)業(yè)的發(fā)展，提供一個(gè)經(jīng)濟(jì)支撐基礎(chǔ)。

經(jīng)過(guò)以上的種種分析，我想這些數(shù)據(jù)和趨勢(shì)，對(duì)您的開(kāi)火鍋店的思路和運(yùn)營(yíng)方式會(huì)有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代不僅要靠頭腦、靠思路更要依據(jù)數(shù)據(jù)和趨勢(shì)。告誡廣大想要入局火鍋行業(yè)的小火鍋?zhàn)鰶Q策之前要慎重考慮，選擇好火鍋行業(yè)內(nèi)細(xì)分賽道，最后再?zèng)Q定方向。